“茶”,不仅是几千年来的传统饮品,也凝结了风土、种茶人、制茶人、茶铺等等的细节于这小小的叶子之中。虽然近年来经常能够听到天价老茶等的新闻,让人觉得原本应当沉稳如磐石的整个茶行业也变得浮躁。但是,一些新茶人的出现,逐渐将茶回复到了它们在生活中原本的味道。


马岭
茶是一种对日常的发现

摄影师马岭因为生活月刊《茶之路》别册的采访和拍摄,与茶结下了不解之缘,2015 年,他开始了“茶之路”纪录片的拍摄,同时,也和朋友夏楠、叶雯一起在富民路上开设一个名为“茶之路”空间。

马岭

2013 年这整整一年,是马岭的“茶之路”年,他前前后后走遍了中国大陆的七个省份和中国台湾地区的产茶区。“喝茶很开心,行路却很艰辛”,这一年的工作,集合成了 4 本生活月刊的茶之路别册,之后又由广西师大出版社结集成《茶之路》这本书籍。这一年的时间,也让马岭和茶从此结下了不解之缘。而在之后的采访拍摄京都的茶家和职家,遍访景德镇和台湾的陶艺家的过程中,他一边工作一边学习,更是愈发觉得,茶的“道”和“艺”,都与自己颇为契合。问及马岭心中所理解的茶的理想的模样,他说起了在《茶之路》后记中他写的一段话:“茶归山林,人归自然。让茶回到山林,我们才能体会到自然的真味吧。对土地友善的茶,才是我们对于自然之茶的初衷。”

按一个“分享”的理念去设计茶之路空间

在做茶之路空间之前,他家狭小的空间已经堆满了各种茶样本,有他在寻茶之旅中带回的,也有日常收集的。有朋友去他家喝茶,就把这满室的茶叶拍了照片发在了朋友圈中,结果留言众多,想要来瓜分茶叶的朋友纷纷举手。于是,马岭就想,何不就做一个茶空间,兼具茶店、茶铺、画廊等多重功能,让爱茶的自己和朋友们都玩个尽兴。于是,一番筹备后,便有了现在的茶之路。茶之路空间,是按一个“分享”的理念去设计的,细节体现了主理人们对茶的文化和美学的理解。空间分为庭院和茶室,因为希望为每一位到来的客人好好泡茶,所以只设有一席茶席。除了茶以外,花在自然气息的空间里是一个比较亮的元素。茶室壁龛里的艺术品,他们选择与空间气息相通的当代摄影作品。茶室每天下午开放,客人的位置面对庭院,可以感受到光和绿色的变化和沉静。“茶之路是一个持续的创作项目,也是我们与爱茶的朋友共同成长和分享的空间”。

有一些茶,一下子就可以把你带回它生长的山林

由于中国的茶区文化跨度特别大,翻过一个山头,就是另一番风土和滋味。所以“茶之路”里的茶,现有的也已经达到了数十种:猎人的政和野生大白,阿里山的自然农法乌龙,苗栗的有机种植东方美人,唐望的四百年古树黄芽普洱,乌岽山顶的有机凤凰单枞,1975 年的冻顶乌龙
问及他最近最喜爱的茶,他说起了 1970 年代的文山包种老茶。这是一款不贵的老茶,出自台北坪林的祥泰茶行。这家茶行是一间传了四代近百年的老茶行。1970 年代末,台湾茶叶出口下滑,茶行进了货却销不出去,不过祥泰冯家恪守信誉,如约按价收了几万斤茶,这批茶在祥泰的仓库存储至今,已经转化出参香、木质香,平顺醇和,10 泡之后更转甘甜。而搭配这款平和老茶的茶具,适合选用平易近人的老民艺品,比如同样是 1970 年代的宜兴厂货水平壶,以及景德镇国营瓷厂出的牙白小杯。

各种各样的茶样本,如同艺术作品一般

除了茶以外,听马岭说在寻茶路上的各种故事,更是不容错过的精彩之处。问他有没有至今记忆犹新的寻茶故事,他说起了今年 10 月去阿里山探访坚持自然农法种茶的年轻茶农叶人寿和简嘉文的事情。马岭带领一众人和两个年轻茶人一起去看了 1909 年“8·8”风灾中和土地庙一起滑下山坡的茶园。茶人在风灾一年后发现了在这块无人管理的土地上,茶树依旧生长得很茁壮,便萌发了自然农法种茶的念头,坚持至今。“那个茶园是非常野的山场,没有路,叶人寿徒手撕扯藤蔓开路,突然间我的手和腿各受到一记强烈的刺痛并随之麻痹,原来是接近了一个毒蜂窝,我依然记得摄影机仍在录影,我却丝毫不敢再动弹的那个瞬间的画面。”
马岭的日常生活常常是在路上,不过他的行李里总有几包各个种类的茶,遇到朋友便拿出来分享。泡茶的环境各种各样,但他都会集中注意力听茶说话。“有一些茶,一下子就可以把你带回它生长的山林。”

孙琴琴
随身携带的好茶包

问起做茶的契机,孙琴琴笑着说可能因为自己是一个很懒的人,但是却又爱喝茶的关系。“每天上班总是很忙,没工夫泡茶,再加上经常出差,在外想喝点好茶的时候没茶喝,也是蛮窘迫的,却又不愿委屈自己随便喝个茶饮料什么的。”这个时候,她遇见了曾经给欧美日韩企业做了几十年 OEM 的老茶人柴伯伯,她半开玩笑地和老茶人说,能不能把她私藏的大红袍装进茶包,让她可以随身携带随时喝。结果,没有想到和老茶人一拍即合,两个月后,便有了“袋表作”。

用茶包的形式让每个人都能够随时随地喝上好茶

对于孙琴琴来说,最希望能够达到的理想状态,就是把自己爱喝的茶叶品种,通过现代技术设备一个个独立包装起来,能够走哪带哪,而且这些袋泡茶叶不挑器皿,无论是马克杯还是玻璃杯,无论热水还是冷水,都可以简单地泡出好喝的茶来。不过,一直和餐饮行业打交道的她,对于茶叶的判断却不止是停留在好喝这个层面上,“不违背植物自然生长准则的,安全的,没有农残超标的茶,才是好茶。”

孙琴琴

由于做的是袋泡茶这种通常让人觉得廉价的包装形式,因此孙琴琴无论是茶叶的种类方面还是每袋茶叶的用量方面,甚至连同三角包所用的胶水等细节都必须考虑得面面俱到,才能让普通人改变对袋泡茶的传统观念。“作为商品茶,我不求奇缺品种,比如正岩的大红袍之类,一来货少,二来真的还是功夫茶的泡法才能还原这种顶级茶的风味,作为随意泡是有点浪费的。我坚持找最专业的人,以尽量低的价格,采购到同类茶中最高级别的茶叶,这可能是我在商业和茶品质两方面能够找到最好的平衡点。我个人感觉,茶还是一种普通的饮品,属于日常消耗品之一。能够比较方便地在不同种类的茶中找到合适自己的茶,自己喜欢的口味,也就是我经常说的口粮茶,是‘袋表作’所追求的。虽然我自己也很喜欢普洱的老茶,几十年自然发酵下来,它所含的元素对身体好,茶汤香气也好。但是这些茶更像是礼品,价格也越来越离谱,我个人并不那么推崇追捧这些茶的风潮。”
虽然是今年开始的新品牌,但是袋表作已经有了不少畅销款:武夷山的古法正山小种、台湾阿里山的冻顶乌龙、安溪铁观音、古树多茶叶质量高的云南凤庆普洱等等,10 月秋季特别推出的限量桂花系列,上线半个月里,桂花普洱就售完了。听孙琴琴说,接下来杭州的九曲红梅、按照福禄贡普洱原法制作的“福禄圆”生茶等也要上线销售了,真是忙得不亦乐乎。问及她在做茶的经历中最困难的,她觉得仍旧是食品安全这一块,“茶叶的农残问题上,无论送检、检测等等环节都很难。”
在推广和销售方面,袋表作也和一般的入店销售方式不同,采用了淘宝和微店的在线销售模式。不过,在线下,孙琴琴挑选了她自己喜爱的一些生活方式类型的店铺,例如甜白等处陈列,客人可以直接去到这些店铺尝试。问及孙琴琴自己最爱哪一款,她笑着说是正山小种,“这款茶除了日常饮用以外,还十分适合搭配重口味的食物,比如我喜欢的红烧肋排,红烧肉酱蛋百叶结,能吃辣的朋友可以考虑搭配川味的回锅肉、麻婆豆腐等等。我还试过搭配红酒炖牛尾和西冷牛排。搭配巧克力,更是绝配。

茶小隐
新的生活起点

2011 年,茶小隐创立了自己的茶品牌。 “当时的出发点很简单,就是希望能够为自己找到好喝的茶,也找到一个转换生活方式的起点。当时最困惑的事情是不知道该找什么茶,又该去哪买。”所以,茶小隐决定去上茶叶审评课,“这个课程属于国家职业培训,和茶道茶艺都没有关系。我一直读到高级课程,总算是了解了茶叶的基本分类以及如何对茶叶进行客观的感官审评。”除此之外,认识茶叶最好的途径还是得亲自前往原产地,双脚踩进泥土里,双手触摸过一株株茶树才算得上合格的做茶人。“当时像我这样直接去了解茶叶的人也不太多,我认识的很多老茶客可能把马连道二十几座茶城几百家茶店都跑遍了,对每一家茶叶店的出品都如数家珍,但从没想过去产地看看。”

茶与茶背后的人,都是茶小隐想带给大家的

虽然已经离开了媒体,但茶小隐仍然保持着对于各种事物的敏锐观察力。“茶本身是一个很包容的东西,在化学属性、种植环境、制作方式等方面,有很多指标可以和咖啡、葡萄酒做类比,我曾经在《葡萄酒评论》杂志开过一年专栏,每一期都会对茶和葡萄酒进行比较,葡萄酒是那种会让人兴奋,变得外向的饮料,但茶不一样,它可以使人平静放松起来,是一种内向型饮料,从这个意义来说,茶非常能代表东方精神。”
在茶小隐的印象里,2012 年至 2013 年间,喝茶的风气逐渐蔓延开来。“前些年我碰到的很多年轻人都说自己不喝茶,喝茶对他们来说比较传统、比较累,尤其很多人在茶身上附着了很多玄学的东西,年轻人都避退三舍。”她慢条斯理地分析起来,“后来从台湾来的一些茶艺老师从美学的角度传播茶文化,这未尝不是个好角度,比过去直接讲茶的知识或者从国学方面介绍,更容易导入。不过就茶叶本身可简单可复杂,可以成为解渴的饮料,也可以成为高深哲学的媒介。”

茶小隐

她一直计划着做一个叫“不谈美学只谈茶”的工作坊,希望年轻人在花时间摆茶席、玩茶器之余也能关注茶叶本身。“我当然不反对美学,而且我觉得美学这些年在对茶的推广上贡献很多。可是如果我们只看重美学,对自己泡的这杯茶都不了解,就会有点舍本逐末的倾向。”
2012 年,《生活月刊》跟茶小隐一起共同策划了“茶之路”采访计划,辗转中国最重要的几个茶叶产区,甚至还远赴东瀛探访茶的流转脉络,通过这次历时半年之久的采访,让她有机会接触到了茶叶圈子里非常重要的几个制茶师傅。但对她来说,最大的收获还不止这些。“最重要的是找到了自己跟土地与自然的联系。以前做媒体和出版,每天接触到的信息量非常庞杂,大部分都是来自采访对象的二手信息,迅速处理、转换和发布,跟这种处于源头状态的事物是隔绝的,也没有耐心和时间去了解。”
“我们的产品像舞台剧一样,随着季节的不同,茶叶的品类也在变化,这样的过程非常有意思。季节之外,茶叶还会带上当地的风土特点和制茶人的印记。大概除了茶,很难有其他的事物能给我们那么丰富的感受,不过说这些的前提是,要对茶叶有基本的了解,不要把它神秘化。”
茶小隐这个牌子做了好些年,慢慢地形成了自己的风格,他们的包装简单素净,绝不夺走茶叶自身的光芒。“我们会选择自己认同的茶叶和制茶人推荐给大家,原产地和制作人的情况都会详细地写出来。这样大家就会对这款茶有基本的了解,它是在哪生长的,是谁制作的,制作的方法怎样,基本上每样茶背后都有一个人存在,这背后的人是我们认同的。”她说,“我做产品和结交朋友都是这样,希望认认真真在做茶的人,都可以被大家了解和接受。”

李秋豪
年轻人的用心传承

2012 年,刚从大学毕业的李秋豪创立了“李悟”品牌,当时他只有 24 岁。李家三代制茶,在南投名间有近百年的制茶经验。谈到创立李悟的初衷,李秋豪说,“当时爸爸面临了极大的困难,如何保留爷爷所传承的制作手采茶,还有让陪伴自家茶园超过一甲子的采茶妇有茶叶能采。所以我毕业后创立了李悟,从产地直接连接销售。”

传统手采原叶

年轻的李秋豪

采茶妇

简单生活系列

位于南投县的名间乡是台湾地区的主要茶叶产地之一,占全台茶叶 30% 的产量。李秋豪的爷爷最早从茶叶种植起家,到李爸爸的制茶,再到李秋豪所“领悟”的茶,走过的道路就像他之前所说的那样并非一帆风顺。由于坚持传统手工采茶和制茶的方式,面对机械化生产的同类产品,首先从成本和价格上就占了下风,手工采制茶叶的好处消费者又不知晓。于是李秋豪在传统中融入了新点子,用更符合现代消费者口味的方式对传统产品进行包装,销路也从网络上打开了。在设计师品牌集中入驻的网店平台pinkoi里,李悟的茶叶受到消费者好评。在 Facebook、Blogspot 等网站上,李悟也有了自己的粉丝团。
“李,是传承,以‘守护一杯茶的滋味’为宗旨;悟,是对环境、季节与茶汤滋味的了解,并升华为一种宁静而慎重的享受。”李秋豪这样解释自己品牌“李悟”这个名称的来历。承袭茶的经验,时时刻刻怀着感恩的心情,从栽种、筛选、制茶、品茗到包装,自始至终坚持不假他人之手。以自然农法的管理方式,李秋豪亲领百位采茶妇,悉心手采高山优质茶叶,再送于专业制茶老师傅,以古法揉捻功夫来保留台湾茶的传统滋味。
李悟品牌现在拥有 5 个采茶班,每个班里有 20 - 25 位采茶妇,其中不少都是从李秋豪爷爷辈的时候就在的。李秋豪说,这群支持着李家一甲子岁月的采茶妇们,是让他下定决心无论大环境怎样困难,都要让手采茶的滋味能继续保留下去的主要原因之一。“她们的双手被太阳染黑,没有人知道她们的名字,甚至忘了她们的存在。但却是因为她们的辛劳,才成就了一杯完美茶汤。”
李悟的茶园多在高海拔山区,水汽润泽,漫散光和日夜温差使得茶质甘美饱满。在采茶过程中,即便广阔的茶园里云雾缭绕,采茶妇每个人都有一块属于自己的特别花布以彼此分辨。李秋豪回忆道:“我小时候很多时间都是在茶园里度过的,那些采茶阿姨就像是我的第二个妈妈,每天的生活都少不了她们的陪伴与照顾。以这特别的花布为创意灵感,更为了感念采茶妇之辛劳,李悟推出了“国宝茗品”系列,包括梨山高冷茶、杉林溪高山茶、阿里山高山茶、冻顶乌龙和日月潭红茶。每一款茶都有一款手工车缝的花布包,纯手工的包装诚意十足。
李悟的另一个主打系列是“简单生活”,共有三款:不知春、台式乌龙、陈年没食子。牛皮纸包装上趣味盎然的手写字体,也能让消费者感受到手作的温度。而在去年足球世界杯时,李悟也适时推出了世足杯冷泡茶系列,灵活的营销思路可见一斑。

 

Lydia Gautier
无边界的中国茶

Lydia Gautier 和中国茶的缘分,源于一个很偶然的机会,曾经在巴黎格里尼翁国立农业学院学习农业相关专业的她,自此和食品结下了不解之缘。毕业后,她开始研究葡萄酒,做了几年的侍酒师。由于侍酒师的工作,并不是仅仅局限在葡萄酒上,也需要对其他的酒水饮料进行研究,而其中就包括了茶。1995 年,她入了一家法国的茶叶公司(Palais des Thés),自此开启了她和中国茶的缘分,从知晓到了解,从了解到深爱,“我像是和茶谈了一场永远都不会分手的恋爱”。

青纹奶酪和白茉莉花茶是绝配

气质沉稳的 Lydia

熟练的冲泡手法

回忆起她自己喝的第一款中国茶,Lydia 觉得要追忆到非常年幼的时候。“小时候去中餐馆时就喝过,但那时不知道自己喝的是中国茶。现在越来越多地接触了中国茶之后,才了解其中茶文化和中国文化的博大精深,便愈发沉迷于其中。每款中国茶都有自己的特点,我爱每一款。不过最近最常喝的是 2015 年春天采摘的龙井。这款是我亲自去浙江带回来的,每每品味都会想起那里的美景,仿佛置身于江南水乡之中,有机会一定要再去一次。”
由于法国和中国的距离,以及时间等条件上的限制,再加上中国的产茶区非常多,所以她经常惋惜自己不能全部走一遍。“不过我会尽力去当地走走看看,在大片的茶园里看着师傅们采茶、制茶,感觉自己仿佛生活在世外桃源一般。我会尽力积极地和制茶师傅沟通交流,虽然有着语言上的问题,但只有这样才能获得你们中国人常说的‘第一手资料’”。
除了对于茶叶本身的研究之外,曾经做过侍酒师的她,也很注重实际的饮用和饮食搭配。Lydia 觉得,西方喝红茶与中国人品中国茶之间,最大的不同在于,西方人在喝茶时,通常不会随意地吃些零食,而是一定要将茶和食物搭配成 set:一壶茶就是要搭配一份点心的,当然必不可少的还有奶酪。对于不喜饮酒的人来说,茶算是奶酪的最佳伴侣了,通常是一壶茶,几块奶酪,大家就可以度过一整个下午。“我自己很喜欢用有着馥郁奶香的青纹奶酪去搭配清新怡人的白茉莉花茶。这样一来,平日也许难以接受的重口味,也很容易被茶意外地轻易化解掉。而我最近一直喝的龙井,则是与新鲜的软皮奶酪最为搭调。”
和上海相比,法国的生活节奏没那么快。她喜欢静心读书品茶,也许正是因为这样的性格,才让她和中国茶无比投缘。茶对于她来说更像是家人,无论是开心还是伤心,任何时刻都会陪伴在她身边。“我觉得自己非常幸运,能够把自己喜欢的东西变成事业。茶不单单是一种饮料,更蕴含了深厚的中国文化,这在我看来是最重要的,同时也是最难了解的。在我看来,茶叶没有好坏,每一款都有各自特色,值得细心品味。真正好的茶叶不是经过数据监测冷冰冰的判断,而是能够真正打动人心的。”