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甜点师和甜品本身,已被赋予了太多的浪漫色彩,人们总说,甜点师堪比珠宝师,甜品则美得像梦。而在法国,甜品,不仅是人们日常饮食中不可缺少的一部分,也成了一种文化的精髓和一个民族的骄傲。

法国有许多极具地方特色的甜食,它们有的来自于祖传秘方,有的诞生于意外,有的起源于宗教,有的则受惠于外族文化。它们的配方,被法国人一代一代地传承,也许正是一种对传统的坚守和对民族文化的自信,才使得法国的饮食文化能在世界上闪耀,并蒙上了一层高贵的色彩吧。

 

一、大巴黎地区(île de France

大巴黎地区是全法国的代表,主要介绍几种最常见的法国甜品。

 

1.马卡龙 Macaron

马卡龙,是一种颇具代表性的法式甜点,颜色丰富,小巧可爱,每次看见马卡龙,就好像带领人们走入了一个缤纷多彩的世界,让人迷恋不已。

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▶ 甜品小故事:传闻马卡龙是中世纪时期,意大利修道院的修女发明的。1533年,法国国王亨利二世的意大利妻子Catherine de Médicis马卡龙带入法国宫廷。后来,巴黎甜品屋 Ladurée使得马卡龙名声大噪,经Laduréede 先生的孙子Pierre Desfontaines 改良配方后,马卡龙风靡。

▶ 特别推荐:Pierre Hermé家的马卡龙,巧妙地融合了水果、鲜花、酸奶、巧克力等食材,且已做出了渐变色的马卡龙及上下层风味不同的马卡龙,层次丰富,口感细腻而清甜,独具风味。

 

2Opéra

Opéra,重重叠叠达八层,每一层就如歌剧的一幕,一口咬下,引爆强烈的味觉冲击,蛋糕表面用巧克力奶油写上“OPERA”,充满了歌剧院般浪漫神秘的色彩。

 

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▶ 甜品小故事:这款甜点的灵感源于1875年修建完工的巴黎大剧院Opéra,这座融合了多种建筑风格的华丽建筑丰富了甜点师的想象力,1954年,巴黎著名的甜点店Dalloyau,创造了一款总共六层的甜点,包括三层杏仁味绵饼、两层咖啡奶油馅和一层巧克力奶油馅,最后还要淋上一层镜面巧克力酱。香气馥郁,口感丰富而富有层次。如同歌剧院一般美好、精致而又充满梦幻色彩,因而取名为Opéra

▶ 特别推荐: “ Concerto"(意大利语:音乐会)——巧克力味Opéra

 

3. Paris-Brest

在法国的大街小巷都可以见到这道甜点,酥皮之中夹着杏仁味的奶油,还有淡淡的巧克力风味,表面撒满杏仁片和糖粉,给你的味蕾甜蜜的享受。

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▶ 甜品小故事:创作于1910年,因纪念巴黎-布雷斯特自行车赛而诞生,整道甜点呈环形,象征着那滚滚向前的自行车轮胎。如今,为了方便销售,一般切成长条形,倒是容易让人忘了它原本的象征意义。

 

二、香槟(Champagne)洛林(Lorraine)阿尔萨斯(Alsace)地区

1. Baba au Rhum

Baba au Rhum是洛林地区的一道特色甜点。

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▶ 甜品小故事:相传17世纪的时候,波兰王Leszczynski有一天向一个叫Stohrer的甜点师抱怨波兰一种叫Savarin的皇冠型蛋糕太干。于是Stohrer改变传统,采用在朗姆酒(Rhum)浸泡后的奶油和葡萄,并淋上朗姆酒糖浆,制作了一个新型的皇冠型蛋糕。波兰王以阿里巴巴命名了这道甜点:Ali baba。随后,波兰王的女儿Maria嫁给了路易十五,Stohrer随之来到巴黎,并于1730年在Rue Montorgueil开了一家甜品店。Ali baba就这样风靡了王室,风靡了巴黎。

▶ 特别推荐:

1.加奶油的baba chantilly,加水果的baba aux fruits还有最经典的baba au rhum

2.Stohrer的店铺,虽不及Laudurée 之流有名,但每款产品都是颇具口碑。

 

2. Madeleine

这款贝壳形的蛋糕是一款充满法国风味的小甜点,简直已经称得上法国的标志。

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▶ 甜品小故事:相传一次波兰王举行的宴会上,甜点师和调味师起了冲突,两人一气之下都不干了。波兰王担忧没有甜点怎么招待宾客啊。这时,管家想了个主意,让一个女仆用其祖母的配方制作了一些小蛋糕,结果颇受欢迎。波兰王就以女仆祖母的姓名Madeleine命名了这道甜点。女仆的祖母来自Commercy小镇,19世纪铁路经过于此,也将Madeleine带向了欧洲,带向了世界。

 

3. Kouglof

这是款拥有可爱名字和模样的蛋糕,口感在蛋糕和面包之间,松软有弹性。由面粉、葡萄干混合少许德国樱桃酒制作而成。它是当地人的早餐,有时候也是下午茶点,下酒也不错。

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▶ 甜品小故事: Kouglof是随着路易十六的皇后玛丽安托瓦内特传入了法国的。它到底怎么拼写,没有人知道。它的名字源于德语,但它确实来自奥地利,有甜味的版本,也有咸味的版本。

 

4.Pain d’épice圣诞姜饼

Pain d’épice指在糕点中混入蜂蜜及如茴香、肉桂等香料,后来,人们在香料面点的基础上发明了各种形态的香料饼干,成为我们今天所熟知的姜饼人。

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▶ 甜品小故事:16世纪时期,位于香槟大区兰斯市的一些面包房因为制作Pain d’épice而声名鹊起,到了18世纪,面点师Brottier落户于第戎市Dijon,将Pain d’épice的形式做得更为丰富也更为可口,第戎市从此成为Pain d’épice的制作中心

PS:可以去阿尔萨斯Gertwiller的姜饼博物馆看看,那里记述着美妙的圣诞文化。

 

三、北部加来海峡(Nord-Pas-de-Calais-皮卡第(Picardie-诺曼底(Normandie-布列坦尼(Bretagne)大区

1Les Bêtises de Cambrai

这是一种于1850年在一家名为Afchain的糖果店发明的薄荷糖,不透明的方形糖果,中间包裹着琥珀黄色的焦糖块,回味是淡淡的薄荷香。

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▶ 甜品小故事:这种糖果诞生于错误,它的起源据传有两种版本:第一种是 Afchain家的儿子不小心把糖果原料的配比弄混了,为了掩盖他的错误,不停搅打,最后成了一种不透明的糖,却获得意外的成功。第二种是早先糖果交易和家畜交易同日举行,许多原先打算买家畜的人老是错误地买了糖果,这种甜蜜的错误也被保留下来,成了一种糖果的名字。

▶ 特别推荐:Afchain家的Les Bêtises,已成为 Cambrai最有名的特产。

 

2Suzette可丽饼Crêpe Suzette

可丽饼Cêpes是法国一道独特的美食,每年的22日圣蜡节,家家户户都会食用可丽饼,随着冰雪消融,春花渐绽,祈祷来年顺顺利利。在可丽饼的故乡布列坦尼,更是会举办大型的活动,来庆祝这个可丽饼日

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▶ 甜品小故事:1896年,英国王储爱德华7世游历法国南部,有一天,他邀请一位法国美女一同进餐。侍者在准备甜点的时候,放在一边的橘子味利口酒不小心打翻,并在锅中燃起,没想到这个小意外却诞生了别样的美味。爱德华7世于是用法国美女女伴的名字Suzette来命名这燃着火焰的可丽饼。

PS:可丽饼最具特色的做法当属Crêpe Suzette

 

四、中部及卢瓦河地区(Centre,Pays de Loire

1. Tarte Tatin

港版译名为反转苹果挞。顾名思义,就是反装过来的苹果挞。

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▶ 甜品小故事:Tarte Tatin诞生于法国中部城市Sologne的一家小饭店。这家饭店Stéphanie TatinCaroline Tatin两姐妹一同经营,平常主要接待来往的猎人。有一天,负责掌厨Stéphanie因太过劳累,忘记在做苹果挞的时候在表面再铺上一层面,做出来的挞只有底部的挞皮和上面的水果,没想到却深得客人的喜欢。1926年,著名的法国美食家Curnonsky将这道甜品推荐至巴黎。

▶ 特别推荐:覆盆子Tatin、西红柿Tatin,在法国西南部加泰隆语区,还有一道茄子Tatin的地方特色菜

 

2.糖衣杏仁 Praline

在法国,praline是一种裹着糖衣的碎坚果,大量地混杂在巧克力,蛋糕及其他甜点中。

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▶ 甜品小故事:17世纪,Plessis-Praslin伯爵的管家Clément Jaluzot为一次宴会发明了一种甜点,深受好评。其实做法很简单,即在杏仁外面包裹上糖,放在平底锅上烤一番。1630年,退休后的Clément Jaluzot在巴黎市郊开了一家店铺,专门售卖各式各样的Praline,到了1902年,一位叫做Léon Mazet的师傅改良了配方,采用磨碎的杏仁末加入焦糖一同煎烤,并加入香草。 同时,也有使用杏仁、糖加入奶油,做成一种酱,作为泡芙的夹心使用。

 

3.巧克力奶油酱Ganache

提到Praline就不得不提到Ganache,它的原意是指巧克力奶糊。GanachePraline一样,都是欧洲巧克力必不可少的一种风味,有的Ganache还会加入松露。

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▶ 甜品小故事:相传一个巧克力学徒不小心将烧沸的奶油倒在了融化的巧克力上,于是只好不停地搅拌成了Ganache20世纪初,Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines正是在马卡龙中加入了Ganache,才让马卡龙和Ladurée都变成了一种传奇。

 

4.Le Négus

这是一种焦糖巧克力糖,外面是半透明的焦糖,夹心是巧克力。

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▶ 甜品小故事:一名叫Grelier的糖果师为欢迎埃塞尔比亚皇帝(称为Négus)访问法国而发明的,棕色的糖衣正是象征皇帝的肤色。

▶ 特别推荐:Lyron家族生产的Le Négus,依然传承最初的配方。

 

五、勃艮第弗朗什——孔泰(Bourgogne Franche-Comté),里昂--罗纳阿尔卑斯(Lyon Rhône-Alpes)地区

1. Flavigny茴香糖 Anis de Flavigny

有史可考以来欧洲最古老的糖果,可以追溯到1591年。这个看似简单的白色糖丸,每个都需要花上2周以上的时间才能成型,在最早没有机械工具的时候,需要半年以上。每年Flavigny地区会生产250吨的茴香糖,而每个茴香糖居然都几乎精确到1克。

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▶ 甜品小故事:最初,中世纪的教士为了使药物便于入口,在茴香种子或者其他药丸外面包裹糖衣。1632年,Ursuline天主教会入主Flavigny,在茴香糖衣丸的制作中加入玫瑰花或橙花水,彻底变成一种糖果。Troubat家族于1923年继承了这一传统配方,成为现今茴香糖的最主要制作商。

PS:在法国各大糖果店及超市都可以找到这种糖果,一共有咖啡、薄荷、橙花、玫瑰、茉莉、香草、柠檬等14种口味。

 

2.刀锋盘画 Lart subtil du coulis

刀锋盘画是一种瞬间的艺术,利用尚未化开的酱汁,用水果刀锋轻轻挑画,便成为盘中的一道风景,有时是一只开屏的孔雀,有时是夕阳西下乡间的美景,有时是绽开的花朵,全凭厨师的创造力和想象力。

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PS:这种创造,源于法国料理之王”Antonin Carême。在19世纪的上流社会十分流行。

 

六、法国中西南部南特波尔多一带(Poiou-Charentes Li mousinBordeauxPérigordGascognePays Basque

1 .当归糖及果酱系列 Langélique de Niort

在法国中西南部小城Niort,人们选用当归的茎,浸泡在糖浆中,做成果酱,做成糖果,还有当归味的巧克力。此外,人们还用当归茎做成各种小动物、花朵的样子,来装饰店铺。

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▶ 甜品小故事:传闻当归是大天使Gabriel送到人间的草药,具有包治百病的功效,被封为神药、上天的礼物。虽然这被现代医学证明是过分夸张,Angélique这个名字还是被保留下来。

 

2.Tourtière

Tourtière又名Pastis Gascon,是一种酥皮派,通常是苹果馅或者李子馅,关键在于面团成型后,拉成一张薄如纸的皮,再一块块刮起,依次堆在模具中,加入馅,再堆上一片片面皮,烤制而成。酥脆的关键,就在那薄如纸的面皮,要够薄够酥却不能破。