菊乃井本店

日本料理种类繁多,怀石料理一向被奉为最高境界。的确从环境、餐器到食材、料理方式,包括食用礼仪,都有诸多的讲究,怀石某种程度上不是在吃本身,而是一种对于饮食文化的整体体验,这是一种融合了多种日本设计美学的用餐体验。到底这种饮食文化的极致,有着怎样的有时候美学风貌?不妨以京都米其林三星餐厅、百年老铺菊乃井探个究竟。

菊乃井最早是一家干物店,就是经营昆布、鱼干等食材的店铺。店铺里有一口井,涌出的水花形状如同菊花的花瓣,水质清洌甜美,所以被称为菊水的井。传说丰臣秀吉的妻子北政所还经常以此井水泡茶。因为有美味的干物食材,又有良水,所以店家就逐渐开始制作料理给客人品尝。大正元年(公元1912 年)时,以“菊乃井”的名字开始了现在专门的日本料理店。而当时的干物店则由亲戚经营,至今仍在近处有店铺。

菊乃井创店的时候,村田的曾曾爷爷选择的现在这栋建筑物本身是当时一个日本画家的别墅。最初其实是料理加旅馆的模式,由于建筑物已是百年之身,浴室等原来的配置对于现代人来说已经过于狭窄,外加房间也不多,所以在10 年前结束了旅馆业务,专营料理。

菊乃井的本店位于东山地区,虽然东山地区已经是旅游胜地,游人众多,但是去到本店的道路却是曲径通幽。12 月上旬,京都的最后一轮红叶在菊乃井的正门口边绚烂。如同京都的所有老屋子一样,菊乃井的正门口,视线能所及范围也不是非常宽广,乍一看只是一栋掩映在山间的传统日式老宅子,古朴整洁。青石玄关看上去很平滑,隐隐透着光亮,应该是迎来送往无数客人过了吧。

若女将村田紫帆带我们穿过了长而曲折的走廊,菊乃井基本上以单独包间为主,所以隐私性和舒适度都非常高。走廊各处都会有窗,窗外是内庭院的风景,让人忍不住想要停下好好看一看。整个料理店占地近3000 平方米,一半以上都是庭院。这对于一家正宗的怀石料理来说,是非常重要的配设。拉开包间纸门,让人惊住。整面墙的一半已经做成窗,所对着的是一个精致的庭院,有枯山水和深秋景色。虽然不是坐在室外,但人完全如同融入庭院之中一般。室内比起室外庭院的惊艳,更多的是低调安静的气氛,纯日式风格,干净清爽。摆设不多,只是一个花瓶和一副卷轴,但是从花瓶到其中花艺,以及卷轴的字画,都是耐人细细欣赏的设计。这,其实也是怀石料理过程的一部分,怀石讲究的用餐环境与氛围,可以说与怀石本身的料理内容一样重要。

菊乃井料理的特色除了水和干物食材的美味以外,最大的特点是四季鲜明。从食材到食器以及烹调方法,都以当季的特色为基础。例如春天就会有樱花入菜,夏天则多用玻璃材质的食器以示清凉。所有食材都是以自然食材为基础,以体现食材原本的最大美味为前提。除了食物本身,整个菊乃井店内,从一花一草一木,都会尽全力体现那个季节的特点。所以,对于季节感不那么明显的现代人来说,菊乃井可以说是一个浓缩的美好小天地。

怀石料理一般有11 道左右,从先付、八寸、向付、盖物、口直し、焼物、酢肴、强肴、御飯、香物、水物。前两道都可以算是前菜,八寸一般会由6 种左右的季节食材制成,盛于多格食器中。从第三道开始就有准主菜上桌,一般是季节鱼类的刺身,第四道为汤羹,第五道是换下口味的小食,为了准备迎接接下来的菜肴。第六道烧物一般都是季节鱼类海鲜等食材,料理方法为烤,故为烤物。第七道酢肴其实和第五道的作用相似,酸渍的水果鱼类等食材,用来清一清口,迎接下面的第八道主菜,值得一提的是,这里一般不会用四条腿的动物肉类上桌,因为京都的怀石料理很遵循传统,日本人自古便很少食用猪肉,而牛肉的食用习惯是在明治时代之后才逐渐开始。除去在夏季为了补充能量防止夏滞,会有一道猪肉料理上桌以外,在怀石料理中,猪肉和牛肉基本不会出现。第九道是主食,根据四季会有不同惊喜,比如冬季会考虑暖心暖胃的各式季节食材和米饭的混煮。第十道是京都著名的各式腌渍蔬菜,配主食或是清口都相宜。最后一道甜品,一般是以季节水果为原料制成。

八寸:茶花寿司、鱼子干、辛子藕片、豆渣裹、萝卜鱼片、油菜花

除了晚宴的常规菜单,午市客人可以选择四道菜肴的师走菜单。我们试的冬季师走菜单里的八寸是以茶花寿司、油菜、鱼子、藕、河鱼以及冬季圆萝卜等食材制成,所有食材都是京都本地产,摆盘为了突出冬季虽然萧条也有美丽之处的特点,特意用了茶花叶来装饰。

冬季是吃河豚的最好季节,所以当日向付是河豚鱼刺身配柑橘汁醋酱油。河豚鱼刺身的制作,非常考验厨师的刀工,要切出一整盘晶莹剔透的鱼生,没有多年历练是完全没有可能。河豚鱼刺身的吃法和一般鱼生有些不同,一次要多夹一些,卷着细葱,蘸柑橘汁醋酱油。入口后,鱼肉的甜味和弹性加上细葱的少许辛辣和柑橘醋酱油的酸甜咸鲜,味觉立刻丰富起来。因为河豚是白身鱼,所以没有很多脂肪,不会产生腥臭,外加柑橘汁醋酱油多为料理店自制,所以河豚鱼刺身真的是可以吃出一家料理店的真实水准来。

向附: 河豚鱼刺身配柑橘汁醋酱油

烧物是以冬季的传统水果柚子为容器,扇贝、虾、虾芋、金时人参和柚子以柚子味噌混合,加热烤制。虾芋和金时人参都是京都的特色蔬菜, 柚子味增也是冬季以外难见的特色,整道菜虽然有海鲜又有蔬菜和香味甚重的柚子,却因为日本的传统味噌,非常完美地融合在了一起。

强肴是京都饲养的京鸭肉所制成的鸭肉丸和京都特色蔬菜九条葱制成的鸭肉锅,出汁里的昆布等是菊乃井的强项。京鸭肉质鲜甜,并且脂肪很易溶解,如同橄榄油一样健康。九条葱可能是锅中的配角,但是它的甜味将整锅汤汁都提升到了新的境界。最后,撒上少许山椒粉末,味蕾得到的意外惊喜无以言表。

关于怀石料理吃法和规矩,古时与当时其实很有不同。询问这家自2010 年连续三年获得米其林三星的怀石料理店,村田解释道:“以前也许关于怀石料理的吃法,是有很多讲究,但是那是因为怀石料理最初是以茶席前的料理出现的原因。但是现在已经仅仅是料理,而且料理本身就是让人吃得开心的,所以并没有什么特别的规定和讲究。一年四季,没有服装要求,都可以来吃。如果夏天,光脚穿凉鞋的女生客人自带一双棉袜,那么会有加分吧。”

原来如此。

菊乃井本店

地址:京都府京都市東山区

         下河原通八坂鳥居前下る下河原町459

电话:075-561-0015

营业时间:12:00-14:00(最后入店)

               17:00-20:00(最后入店)